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Una buena materia prima, sinónimo de calidad

Los restaurantes conocidos por su excelencia son aquellos que elaboran sus platos a través de productos o materias primas de la mejor calidad, especialmente de ingredientes frescos y productos de temporada y proximidad. Es por ello que elegir una materia prima adecuada es uno de los aspectos clave a la hora de asegurar la posterior calidad, pero también la seguridad de los alimentos. Si se mantiene la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos con ello se estará contribuyendo a eliminar su potencial dañino para la salud de los consumidores.  Pero, ¿cómo se puede estar 100% convencido de que un alimento es seguro? A continuación os detallamos los elementos más importantes a los que hay que prestar atención para no poner en peligro la seguridad.

Procesos clave para la seguridad y calidad de los alimentos

Lo primero que hay que tener en cuenta para ello es elegir proveedores de confianza y con contrastada experiencia, pues de ello dependerá la mayor o menor calidad del producto final. Además, una elección adecuada de la materia prima asegura una vida útil del alimento más extensa, un mejor estado de conservación del mismo, una buena calidad organoléptica (características de los productos que se pueden percibir por los sentidos tales como su sabor, textura, olor o color), un riesgo inferior de intoxicación alimentaria, un menor número de desperdicios, así como una elevada seguridad durante la elaboración y la preparación de los alimentos.

Al respecto, algunos de los requisitos más significativos que deben cumplir los proveedores para asegurar que su materia prima es segura y de calidad son:

  • Disponer de un número de registro como productor o distribuidor.
  • Contar con un medio de transporte habilitado y homologado, que a su vez este limpio y desinfectado, tanto en el interior como en el exterior.
  • Trabajar con personal de transporte acreditado.
  • Emplear materiales lavables y desinfectables para los alimentos más perecederos, que se dañan con mayor facilidad.
  • No romper la cadena de frío en los alimentos fríos o congelados, para lo cual es necesario disponer de cabinas térmicas con motor refrigerante.
  • Asegurar una temperatura adecuada de los alimentos, debiendo estar los perecederos a una temperatura de refrigeración de 4 grados, los congelados a -18 grados y los no perecederos no excediendo el límite de 20 grados.

Una vez seleccionado a los proveedores de las materias primas, el siguiente paso es no descuidar la recepción de las mismas para evitar que se reciba un producto que se haya degradado en el camino. Así, el pedido debe examinarse con detenimiento para comprobar que se han cumplido las condiciones pactadas con el proveedor, por ejemplo la temperatura de recepción y la temperatura interna de los alimentos y la fecha y la hora de llegada, debiendo también revisar las condiciones organolépticas. Del mismo modo, el vehículo de transporte ha de inspeccionarse para asegurar que está en buenas condiciones de limpieza y desinfección. Si no se cumpliera algunos de estos requisitos necesarios, se debería rechazar el pedido.

Toda esta labor de verificación la realiza personal capacitado de la empresa que conoce la normativa y las características de las materias primas. A continuación, una vez llegado el momento de la descarga, primero se servirán los alimentos más perecederos (los congelados), seguidos de los que están a temperatura ambiente y, por último, de los no perecederos. En este proceso deben evitarse los golpes bruscos que dañen el producto.

Tras completar el proceso anterior, es el turno del almacenamiento de la materia prima. Este proceso es crucial para evitar que se dañe o se desarrollen patógenos que obliguen a tener que tirar el producto o bien puedan causar intoxicaciones alimentarias al consumidor. De esta forma, almacenar el producto de forma adecuada también es sinónimo de ahorro económico, dado que no será necesario deshacerse de él por daños.

Entre los criterios más importantes para lograr un correcto almacenamiento de las materias primas destacan:

  • Disponer de un lugar limpio y desinfectado, libre de plagas animales, y con una buena circulación de aire frío o seco según las exigencias de los alimentos.
  • Almacenar cada materia prima por separado: frutas, lácteos, carne o pescado, entre otros. Si esto no es factible se deben mantener lo más separados posibles para evitar contaminaciones cruzadas y nunca deben mezclarse los alimentos crudos con los cocinados por el mismo motivo.
  • Rotular los alimentos con su nombre y fecha de vencimiento.
  • Revisar diariamente la materia prima para deshacerse de los alimentos antiguos o en mal estado.
  • Situar la materia nueva detrás de la más antigua para que se utilice antes esta última.

Tras esto, en la elaboración de los alimentos deben seguirse estrictas normas de seguridad alimentaria para que no se ponga en riesgo la salud del consumidor y se asegure la conservación de la máxima calidad de los productos.

Esencia de LaPizka, una materia prima de calidad

Desde LaPizka trabajamos con materias primas de origen nacional suministradas por proveedores locales, directamente las recibimos de huertos y granjas locales, asegurando la calidad de nuestros productos y potenciando el comercio de proximidad. Esto contribuye a la dinamización de la agricultura y ganadería de la zona, así como a la reducción de la huella de carbono, disminuyendo con ello el impacto medioambiental. Esta cercanía entre el punto de producción y nuestras cocinas permite, además, que los alimentos conserven intactas sus características nutricionales y el resultado es que resultan más saludables y sabrosos para el paladar que los que vienen de más lejos.

Por otra parte, trabajamos con productos de temporada porque estos son más saludables al ser servidos en su mejor momento, lo que implica que no se han sometido a tratamientos de maduración artificial.

Los alimentos que recibimos en nuestras cocinas centrales son almacenados en cámaras de frío, almacenes de alimentos no perecederos o cámaras de congelación. Estas materias primas se conservan siguiendo estrictas medidas sanitarias y de seguridad alimentaria. Posteriormente, nuestro equipo de cocina prepara y elabora más de 200 recetas tradicionales con base en la dieta mediterránea, siguiendo el plan de menús diseñado por nuestro equipo de nutrición y bromatología.

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